Dalam dunia steak premium, nama Angus selalu identik dengan kualitas dan marbling yang superior. Salah satu potongan yang semakin populer di kalangan penggemar daging adalah Angus Bavette. Potongan ini sering disalahartikan dengan Flank Steak atau Skirt Steak karena kemiripan tekstur dan asal pemotongannya, namun Bavette menawarkan karakteristik rasa yang unik dan tekstur yang lebih lembut jika diolah dengan benar. Memahami apa itu Bavette dan bagaimana cara memasaknya adalah kunci untuk mendapatkan pengalaman bersantap yang memuaskan.
Apa Itu Bavette? Lokasi dan Karakteristik
Bavette, yang dalam bahasa Prancis berarti "celemek" atau "bib," adalah potongan daging sapi yang berasal dari bagian diafragma bawah, tepatnya di daerah perut sapi. Di Amerika Utara, area ini sering dikaitkan dengan potongan sirloin bawah (bottom sirloin). Ketika diambil dari sapi Angus, yang terkenal dengan kemampuan marbling (lemak intramuskular) yang baik, Bavette mendapatkan keunggulan rasa yang lebih kaya dan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan Bavette dari ras sapi lain.
Secara visual, Bavette adalah potongan yang panjang dan relatif tipis, dengan serat otot yang terlihat jelas dan memanjang sejajar dengan panjang irisan. Serat yang terlihat jelas ini adalah ciri khasnya. Meskipun bukan potongan yang paling empuk seperti tenderloin, Bavette memiliki rasa daging yang sangat intens dan kaya. Hal ini disebabkan oleh kerja otot diafragma yang cukup aktif. Karena seratnya yang kasar, teknik memasak dan mengirisnya setelah dimasak menjadi sangat krusial.
Fakta Cepat Angus Bavette
- Asal Potongan: Diafragma Bawah (Ventilasi Perut)
- Rasa: Sangat Kaya dan Intens
- Tekstur: Serat Panjang, Perlu Diiris Melawan Serat
- Tingkat Marbling: Baik hingga Sangat Baik (pada standar Angus)
Memasak Angus Bavette untuk Rasa Maksimal
Kunci utama dalam mengolah Angus Bavette adalah memasaknya dengan cepat pada suhu tinggi (searing) dan tidak memasaknya terlalu matang (overcooking). Karena seratnya yang cukup padat, memasak hingga tingkat kematangan medium-rare atau medium adalah yang paling direkomendasikan. Memasak melebihi medium akan membuat teksturnya menjadi alot dan sulit dikunyah.
Sebelum dimasak, pastikan daging berada pada suhu ruangan selama minimal 30 menit. Bumbui secara liberal dengan garam laut kasar dan lada hitam segar. Panaskan wajan besi cor (cast iron) hingga sangat panas dengan sedikit minyak dengan titik asap tinggi (seperti minyak kanola atau alpukat). Searing cepat di setiap sisi selama 3-4 menit sudah cukup untuk mendapatkan lapisan luar yang karamelisasi (Maillard reaction) yang indah.
Teknik Mengiris yang Tepat
Ini adalah langkah terpenting setelah memasak Bavette. Karena serat ototnya memanjang sepanjang irisan, jika Anda mengiris searah dengan serat, gigitan Anda akan terasa seperti mengunyah seutas tali. Oleh karena itu, selalu iris Bavette melawan arah serat (against the grain).
Setelah daging diistirahatkan selama 10 menit (proses vital untuk menjaga sari daging), temukan arah seratnya. Potong irisan tipis, sekitar 0,5 cm, tegak lurus terhadap serat tersebut. Teknik pengirisan ini akan memotong serat otot menjadi pendek, menghasilkan gigitan yang jauh lebih empuk dan menikmati seluruh kekayaan rasa yang ditawarkan oleh Angus Bavette. Potongan yang diiris dengan benar akan langsung melebur di mulut, menonjolkan rasa sapi otentik yang dicari banyak pecinta daging.
Angus Bavette membuktikan bahwa potongan steak yang lebih murah atau kurang dikenal pun dapat menjadi bintang di meja makan, asalkan kita menghormati anatomi dan karakteristik unik yang dimilikinya.