Ilustrasi: Asam Askorbat (Vitamin C) menetralkan radikal bebas dalam matriks makanan.
Asam askorbat, atau yang lebih dikenal sebagai Vitamin C, adalah salah satu zat aditif dan nutrisi alami yang paling penting dalam industri makanan dan ilmu gizi. Peran utamanya yang paling menonjol adalah sebagai antioksidan yang kuat. Dalam konteks makanan, fungsi antioksidan ini sangat vital karena kemampuannya untuk memperpanjang umur simpan (shelf life) produk serta mempertahankan kualitas sensoriknya.
Oksidasi adalah proses alami yang menyebabkan kerusakan pada lemak (ketengikan), perubahan warna (pencoklatan enzimatik dan non-enzimatik), serta hilangnya nutrisi penting dalam bahan pangan. Proses ini dipicu oleh radikal bebas, molekul tidak stabil yang mencari elektron untuk menstabilkan diri, dan dalam prosesnya mereka akan "mencuri" elektron dari komponen makanan yang stabil, seperti asam lemak tak jenuh atau pigmen alami.
Sebagai antioksidan, asam askorbat bekerja dengan cara mendonasikan elektronnya kepada radikal bebas yang agresif. Karena sifat kimianya, ketika asam askorbat mendonasikan elektron, ia sendiri teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Namun, proses ini jauh lebih stabil dan tidak merusak struktur makanan dibandingkan jika radikal bebas menyerang komponen makanan secara langsung.
Dalam sistem makanan, asam askorbat seringkali bekerja secara sinergis dengan antioksidan lain seperti tokoferol (Vitamin E). Vitamin C, yang larut dalam air, melindungi fase air makanan, sementara Vitamin E melindungi fase lemak. Lebih lanjut, asam askorbat memiliki kemampuan unik untuk meregenerasi atau "mengaktifkan kembali" antioksidan lain yang telah digunakan, termasuk Vitamin E, menjadikannya salah satu molekul pertahanan lini pertama yang sangat efektif.
Penerapan fungsi antioksidan asam askorbat sangat luas di berbagai jenis produk makanan:
Buah-buahan dan sayuran, ketika dipotong atau dilukai, melepaskan enzim polifenol oksidase (PPO). PPO bereaksi dengan oksigen di udara menyebabkan warna coklat yang tidak diinginkan (misalnya pada apel, alpukat, atau kentang olahan). Asam askorbat secara efektif menghambat kerja PPO dengan mereduksi kuinon yang terbentuk kembali menjadi polifenol aslinya sebelum sempat menggelap, sehingga mempertahankan warna cerah produk.
Dalam produk daging olahan atau kemasan yang terpapar udara, pigmen mioglobin dapat teroksidasi menjadi metmioglobin, yang menyebabkan warna daging menjadi abu-abu atau cokelat kusam. Penambahan asam askorbat membantu mempertahankan warna merah muda cerah (oxymyoglobin) yang diinginkan konsumen, karena ia dapat mereduksi kembali metmioglobin menjadi bentuk yang lebih stabil secara visual.
Meskipun asam askorbat dominan dalam fase air, ia juga berperan penting dalam mencegah inisiasi rantai reaksi oksidasi lemak pada produk yang mengandung minyak atau lemak dalam jumlah signifikan, terutama melalui interaksinya dengan ion logam (seperti besi atau tembaga) yang sering bertindak sebagai pro-oksidan.
Fungsi antioksidan asam askorbat pada makanan melampaui sekadar kontribusi nutrisinya. Ini adalah agen pengawet multifungsi yang secara kimiawi menstabilkan komponen makanan dengan menetralkan radikal bebas dan mencegah reaksi degradasi yang cepat. Tanpa senyawa seperti asam askorbat, banyak produk makanan segar maupun olahan akan kehilangan daya tarik visual, nilai gizinya, dan masa simpannya akan sangat berkurang.