Apam Barabai adalah salah satu kue tradisional legendaris yang berasal dari daerah Barabai, Hulu Sungai Tengah, Kalimantan Selatan. Keunikan kue ini terletak pada teksturnya yang sangat lembut, mengembang sempurna, dan memiliki aroma khas yang memikat. Meskipun terlihat sederhana, pembuatan Apam Barabai memerlukan teknik dan kesabaran khusus agar hasilnya bisa kenyal, berserat, dan tidak bantat. Resep aslinya seringkali menggunakan ragi sebagai pengembang utama, namun kini banyak variasi yang menggunakan baking powder untuk mempermudah proses fermentasi.
Bagi Anda yang ingin mencoba menghadirkan cita rasa Kalimantan Selatan ini di dapur rumah, berikut adalah panduan lengkap cara membuat apam barabai yang bisa Anda ikuti. Kunci suksesnya adalah pada proses fermentasi dan proses pengukusan.
Bahan Utama yang Diperlukan
Membuat apam yang sempurna memerlukan perbandingan tepung dan santan yang tepat. Pastikan semua bahan berada dalam suhu ruang sebelum memulai proses pengolahan.
- 250 gram tepung beras berkualitas baik
- 50 gram tepung tapioka (untuk kekenyalan)
- 1 liter santan kental dari 2 butir kelapa
- 150 gram gula pasir (sesuaikan tingkat kemanisan)
- 1 sendok teh garam halus
- Pengembang (Pilih Salah Satu):
- 1 sendok teh ragi instan (atau 1 bungkus)
- 1 sendok teh baking powder (jika ingin cepat)
- Daun pandan secukupnya (untuk aroma)
Langkah-Langkah Membuat Adonan
Proses ini adalah tahap krusial untuk memastikan apam mengembang maksimal.
- Memasak Santan: Rebus santan bersama gula pasir dan garam. Tambahkan daun pandan yang sudah disimpulkan. Masak dengan api kecil sambil terus diaduk perlahan hingga mendidih. Jangan sampai santan pecah. Setelah mendidih, angkat dan dinginkan hingga benar-benar suam-suam kuku (tidak panas sama sekali).
- Mengaktifkan Ragi (Jika Menggunakan Ragi): Campurkan ragi instan dengan sedikit air hangat dan satu sendok gula. Diamkan 5-10 menit hingga berbusa. Jika menggunakan baking powder, cukup campurkan bersama tepung.
- Mencampur Bahan Kering: Dalam wadah besar, campurkan tepung beras dan tepung tapioka. Aduk rata.
- Menguleni Adonan: Tuangkan santan yang sudah dingin sedikit demi sedikit ke dalam campuran tepung sambil terus diaduk menggunakan whisk atau sendok kayu hingga adonan licin dan tidak ada gumpalan. Jika menggunakan ragi, masukkan ragi yang sudah aktif.
- Fermentasi (Istirahatkan Adonan): Tutup wadah adonan dengan kain lembab bersih. Diamkan adonan di tempat yang hangat selama minimal 2 hingga 3 jam. Tujuannya adalah agar adonan sedikit mengembang dan berbusa tipis, ini tanda ragi bekerja dengan baik. Jika Anda menggunakan baking powder, cukup istirahatkan 30 menit.
Teknik Mengukus Apam Barabai
Pengukusan yang benar akan menghasilkan tekstur berserat khas Apam Barabai.
- Persiapan Cetakan: Siapkan cetakan kue apam (biasanya cetakan kecil dari aluminium atau cetakan bolu kukus). Olesi bagian dalam cetakan dengan sedikit minyak agar kue tidak lengket saat dikeluarkan.
- Memanaskan Pengukus: Panaskan panci pengukus dengan api sedang. Pastikan air dalam panci cukup banyak dan tutup panci sudah dilapisi kain bersih agar uap air tidak menetes langsung ke adonan.
- Mengisi Adonan: Setelah air kukusan mendidih, aduk kembali adonan sebentar untuk mengeluarkan gelembung udara besar. Tuang adonan ke dalam cetakan, isi sekitar 3/4 bagian cetakan.
- Proses Mengukus: Masukkan cetakan ke dalam kukusan. Kukus selama kurang lebih 15 hingga 20 menit dengan api sedang cenderung besar. Jangan buka tutup kukusan sebelum waktu pengukusan selesai, sebab perubahan suhu mendadak bisa membuat apam menjadi bantat.
- Penyelesaian: Setelah matang, keluarkan kue dan biarkan dingin sebentar sebelum dilepaskan dari cetakan. Apam Barabai siap dinikmati. Kue ini sangat lezat jika disantap dengan tambahan sedikit taburan kelapa parut kukus yang dicampur garam.
Tips Agar Apam Barabai Sukses
Untuk mendapatkan hasil yang otentik dan mengembang sempurna, perhatikan detail berikut:
- Kualitas Santan: Gunakan santan segar, jangan santan instan kemasan jika memungkinkan, karena lemak alami pada santan segar memberikan rasa gurih yang lebih mantap.
- Suhu Adonan Saat Dikukus: Pastikan santan yang dimasukkan ke adonan sudah benar-benar dingin. Santan panas akan membunuh ragi.
- Pengembangan Sempurna: Jangan terburu-buru mengukus. Waktu fermentasi yang cukup lama (2-3 jam) adalah kunci terbentuknya serat-serat halus di dalam kue.
- Pengukusan Stabil: Jaga suhu kukusan tetap stabil. Uap yang kuat dan konstan sangat penting untuk "mendorong" adonan agar mengembang ke atas.
Dengan mengikuti langkah-langkah pada panduan cara membuat apam barabai ini, Anda dapat menikmati kue tradisional yang lembut dan harum ini kapan saja. Selamat mencoba!